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文/周松芳 岑向权

台山东说念主开创以“杂碎”为总名的中国菜

台山畴前是中国第一侨乡，目下仍是，现存160多万台山籍的乡亲旅居在国外及港澳台等107个国度和地区。早年国东说念主赴好意思，盈耳的便尽是台山“唐话”。如费孝通先生1943年暑假应好意思国政府之邀访好意思不雅察说念：“我不知说念是什么缘分免强，应征（修筑太平洋铁路）的大多是广东的台山东说念主。即是以现在的几万名华裔来说，台山东说念主还是占十足的多数。好意思国华裔中通行的‘唐话’是台山话。广州话还不算正牌，国语一直到最近方才通用。”（《初访好意思国·对于华裔》）同为五邑鹤山东说念主的电影皇后胡蝶也作如是不雅：“（在伦敦）当日茶会中，好莱坞的（第一位）华裔女明星黄柳霜女士也在座，黄女士体格魁岸，穿的是一件五色斑斓、袖子很阔的衣服，头戴顶红玄色的凉帽(帽子的色样和清朝的士兵帽子一样)，大约她的服装很绝顶，是以我于今仍水流花落。她是广东台山东说念主，那时在北好意思的华裔以台山东说念主居多，台山话成了那时北好意思通行的中国话。”（《胡蝶回忆录》）

原文见2022年7月21日《羊城晚报》A10版

而风靡泰西，以“杂碎”为总名的中国菜，天然亦然台山东说念主开创，并以台山菜为基础底细。好意思国著名东说念主类学家尤金·N·安德森说：“广东烹饪包含许多分支，但大多险些齐不出名。而广州市区烹饪的伟大传统，如今已在香港和澳门开发(与西方的影响通盘)，并且趋向于抹去其他一切。一个例外则是四邑——台平地区的烹饪……该地区是一个丰富的蔬菜产区，却又是一个传统农业的闭塞地区：东说念主口密集与高额租税产生了富农田和穷农夫的反差。这些东说念主在很猛进度上以油煎什锦蔬菜及炒面条为主食；这就是新大陆的广东餐馆为什么极地面风雅杂烩和炒面的原因，因为到西半球来的中国东说念主大部分来自四邑-台平地区。在一说念菜肴中包含多达10样的蔬菜是很日常的——东说念主们吃菜园里坐褥弥散的任何东西。普遍的肉食很可贵到，而蔬菜在簇新和质料方面却无可匹敌，来到香港过头他地方的台山外侨齐很吊问它们，要否则就干脆我方训导蔬菜。”（尤金·N·安德森《中国食物》）

另一位好意思国粹者安德鲁·科伊（Andrew Coe）也说：“无论怎样，东说念主们对其中某少许是信服无疑的，即炒杂碎是一说念由动物内脏与多种蔬菜爆炒而成的食物，发源于以台山为中心的四邑地区。几十年后，一位著名的香港外科大夫李树芬回想儿时在祖籍游玩的经历时写说念：‘我第一次吃杂碎是在1894年，在一家台山的饭店里，阿谁时候，杂碎的作念法还莫得奈何变。正如我所讲的那样，台山东说念主个个齐是伟大的探险家，这说念菜很有可能就是由台山东说念主传入好意思国的。只能惜，就连台山隔邻的东说念主，如广州、香港等地，齐不知说念正本杂碎是一说念原汁原味的中国菜，而非好意思式中餐。’”（安德鲁·科伊《来份杂碎：中餐在好意思国的文化史》）

蔬菜炒杂碎

因为台山东说念主的勤劳，“杂碎馆”在好意思国得到了巨大的发展，如同为四邑东说念主的新会梁启超先生1903年访好意思的不雅察：“杂碎馆自李合肥（鸿章）游好意思后始发生。前此西东说念主足迹不履唐东说念主埠，自合肥至后一到游历，尔其后者如鲫……自此杂碎之名大噪。仅纽约一隅，杂碎馆三四百家，遍于全市。此外东方各埠，如费尔特费（费城）、波士顿、华盛顿、芝加高（芝加哥）、必珠卜（匹兹堡）诸埠称是。”（《新大陆纪行》）

1892年来到好意思国、1895年抵达芝加哥的台山东说念主Chin F.Foin 被誉为“芝加哥城内前卫餐馆业主的典范”。他是位于南奇勒街277-279号世纪之交的芝加哥城最高级的华东说念主餐馆之一的琼英楼餐厅的领有者；餐厅配备了那时西餐馆流行的最浪掷的开导，并以现场管弦乐队及舞池为特色。其尊贵浪掷的盘算推算，即就是现在的华东说念主餐馆也无法与之相比。（令狐萍《芝加哥华东说念主：19世纪70年代至20世纪30年代的跨国外侨与生意举止》）著名抗日爱国将领吉鸿昌先生因不肯内战恳求抗日，被蒋介石强令于1931年9月下旬起程出洋检会半年，他在芝加哥了解到的“一中国餐馆，成本为好意思金五十万，每周所支音乐工工资，达一千好意思金，限制亦云普遍矣”，指的应该就是这间餐馆。（吉鸿昌《环球观望记》）

这些以台山东说念主为开创甚而为主体的中餐馆，应该亦然孙中山进行国民改造的进攻资金起首。要知说念，孙中山改造的经费早期主要起首于日本和东南亚华裔，后期则以好意思国为重心，好意思国华裔的主业除了中餐馆就是洗衣房，而洗衣房的利润是无法与中餐馆同日而论的。因此，从某种意旨上不错说，莫得好意思国中餐馆，就难以有中国改造的顺利鞭策。好意思国的台山籍华裔素具爱国和改造传统，比如著名学者赖景瑚先生1919年从雅礼大学预科毕业后赶赴伊利诺伊大学留学，后在芝加哥一个中国餐馆作念工，即在一个台山籍华东说念主的诱导下，激起对中山先生的伟大推崇而加入国民党。（赖景瑚《烟云想往录》）

他们甚而无别离地接待和理财国内来的留学生，比如梁实秋先生留学科罗拉多大学时，有一次在怀俄明州首府夏安（延）火车站旁一小中餐馆吃饭，与雇主一笔谈，就判断他是台山东说念主，并因这梓里情而赢得免费招待，他们称谢之后刚要外出，他又喂喂的把他们喊住，从柜台底下拿出一把雪茄烟，送每东说念主一支。（梁实秋《唐东说念主那儿来》）

台山梅家大院

令东说念主不成健忘这么的台山东说念主和台山籍厨师还许多，不堪胪列；其后，这些台山籍的厨师和餐馆雇主，也成为红色改造的进攻接济者，他们的餐馆也成为进攻的国外改造阵脚，从而为台山的侨乡饮食留住愈加金碧辉煌的历史与文化。

这些广东东说念主、台山东说念主在国外打拼，由于初期多系好意思国淘金热期间出去，薄有积蓄才能回来，天然也有发了财的；梓里的东说念主便称这些记忆游子为“金山客”。台山籍金山客在国外开餐馆过头他营商赚了钱发了财，还反哺家乡，也包括在家乡开餐馆，使20世纪30年代的台城被誉为“小广州”；据1946年的统计，台城有茶肆、饮食店及冰室299家，即使在经济发达的今天，亦然了不得的一个数字。绝顶是部分到“金山”淘过金，或者闯荡过省城、见过世面的厨师，更是群策群力，诳骗粤菜的烹饪法子，秘要鉴戒使用国外的调料与烹饪器皿，在充分利用台平地方特色食材的基础上，形成独具风范的台山特色菜，为粤菜的创新和发展作念出了我方的历史孝敬。

“广东第一田”生长侨味饮食

台山，位于南海之滨，海（岛）岸线长约697公里，地处亚热带，称心温暖，地皮富庶，有连片的万亩肥土，被誉为“广东第一田”；海陆物产丰盛，海鲜禽畜、稻谷蔬菜，应有尽有，取之简短。绝顶是改革通达以来，台山的餐饮业凭藉侨乡的历史上风和实际资源，得到了飞跃发展，由华裔港澳同族投资的酒楼餐厅遍布全市各地。

台山的厨师或者从事厨艺教学责任主说念主员当中，不少有在国外当厨师的经历，他们对粤菜与西法烹饪法子的交融意会体会深，善于学习和鉴戒先进的烹饪本事，充分利用当地的特色食材，择善而从，将中西方的饮食文化与烹饪法子有机勾搭在通盘，形成了带有澄莹特色的台山侨味饮食文化。

▶▶殿堂级行家创制德版“咕噜肉”

张杰棠，东说念主称“肥仔棠”，自小勤学，孩童时期就对厨艺等手工制作产生了浓厚意思意思，村中有喜宴，也喜欢赞理下厨打杂……

张杰棠

小学三年齿第一次参加学校组织的野炊举止，由他主制的“花肉田螺焖湴芋”赢得好评，学校黄校长饱读吹他翌日当一位特级厨师，预言成真。

拿起“肥仔棠”，在广东厨艺界的知名度很高，扎根在台山的他，在台山称得上是厨艺界殿堂级的行家。早在1994年，张杰棠赶赴德国中餐馆任大厨，入乡顺俗，中为洋用，中餐西作念，将云吞配上脆酱炸至金黄，再配上国外的甜酸辣酱，作念成一说念既能得志异邦主顾喜欢中国菜式的条件，又妥当他们我方喜好口味的特色菜，深受主顾接待，每天销出数百斤的炸云吞。雇主莫得见过这种作念法的菜式，有趣地问张杰棠这说念菜叫什么名。张杰棠一时候回答不出，想起异邦东说念主吃那说念菜时口齿不清地说“good，good”，便恢复雇主说，叫“咕噜肉”。要知说念，“咕噜肉”然而国外绝顶是好意思国中餐馆的传统名菜，庸碌由偏肥的五花肉裏酱炸成甜酸味，如今炸云吞这一说念传统的广式小吃，却被张杰棠改形成了德式“咕噜肉”，号称国外中餐馆的新佳话。

咕噜肉

1996年，张杰棠回到台山，接续从事烹饪及教学责任，并考取了登第烹饪高级技师、高级烧腊师、高级茶艺师等文凭，担任国度登第烹饪高级考评员、国度劳入手段浮松督导员，成为广东厨艺作事培训学院校长（院长）；主编《广东厨艺学员登第烹饪师初、中、高级实操考查温习书》《广东台山供销饮食学校烧腊本领讲义》，合编《粤菜登第烹饪手段浮松科场诞生圭表》等，还恒久担任广东省登第烹饪浮松大家组责任，并参与国度作事圭表的制定和更正，先后培养过的学生逾4万东说念主，遍布公共90多个国度和地区。

绝顶是“粤菜师父”工程开展后，张杰棠担任台山“粤菜师父”工程大家组组长，提议“洋为顶用，援古证今，南北勾搭，粗料精制”的决策，杰出了台平地方特色菜，进一步打响了台山粤菜品牌。自“粤菜师父工程”施行以来，台山市累计培训“粤菜师父”学员6146名，培养了一批概述教悔高、专科手段硬、做事创业智力强的“粤菜师父”优秀学员，匡助3600多名学员终了做事创业，接济开设“粤菜师父”彩虹权术店16家；举办了台山市“蚝皇争霸赛”“台山青蟹烹饪手段竞赛”以及“粤菜师父·侨乡巧厨娘”面点比赛等介意的赛事，将台城桂水村、海宴南丰村等打形成了“粤菜师父”工程乡村概述示范基地，建成了齐斛海鲜街、海宴五丰村两条好意思食街。由于责任收效杰出，台山市广东厨艺学校被评为广东省“粤菜师父”工程培训基地。

▶▶兴华引颈黄鳝饭成为台山非遗

黄鳝饭是台山饮食上榜米其林的金字牌号，而上榜背后，是其浑厚的基础。是以，在施行“粤菜师父”工程中，台山东说念主社局以及计划职能部门鼎力鞭策，在广东厨艺技工学校开设台山黄鳝饭培训课程，效力培养台山黄鳝饭传承东说念主，进一步擦亮了这一靓丽的金字牌号。为此，咱们也采访了有“台山第一家”之誉的“兴华黄鳝饭”餐馆。

黄鳝饭

台山东说念主合计，黄鳝肉多刺少，滋味鲜好意思，养分丰富，是一种很润泽的食物，很喜欢用黄鳝制作菜品，比如姜葱炒鳝片、瓦煲生焗鳝，等等。有些乡下东说念主还遴荐传统的黄鳝钻饭的作念法，用铁锅将白米饭煮至起泥鳅眼，将清洗后的生鲜黄鳝倒入锅内，速即盖上锅盖用劲压紧。等饭熟了，再将黄鳝整条夹出来，配上酱油吃。乡下的男东说念主最喜欢这种作念法，合计这么能将黄鳝的总共养分充分开释出来，补充膂力元气心灵。“兴华黄鳝饭”雇主彭日华1987年在台城与水步接壤的公路边开设大排档时，就是用这种作念法作念黄鳝饭来招徕主顾，起步发财的。

其后彭日华不断西宾改进烹饪本事，提前将生猛簇新的黄鳝放入冷水锅里，用烈火烫至七八老练，捞升引冷水泡洗一遍，把黄鳝捞起去除内脏和骨，撕成丝条，然后烈火烧锅下油、料头、鳝肉爆炒调味后，捞起放入用台山特产优质米作念好的瓦煲饭中同焖，作念成的黄鳝饭便倍加厚味可口。“兴华黄鳝饭”因此赢得“台山第一家”的好意思誉，并带动彭沙坑的村民随着开店，俨然形成了台山黄鳝饭一条街。

为了让更多的东说念主品味到台山黄鳝饭，了解更多的台山好意思食，并通过好意思食意志台山，了解台山，1997年，彭日华在中山坦洲、中山环城南区、中山环城东区开设第二、三、四家台山黄鳝饭，短短时候内，成为了当地最受接待的餐厅之一。

看成中国第一侨乡台山，“国外台山”号称台山东说念主的另一梓里，是以不少台山东说念主会外侨国外，彭日华匹俦也不例外，于2000年全家外侨加拿大多伦多，固然仍然开设粤菜馆，但黄鳝饭难以为继，殊为缺憾。好在彭日华的小女儿彭霆记2004年大学毕业后，决定陪父母记忆中国，重振黄鳝饭的家业光芒，先于2005年在东莞投资开设一家台山黄鳝饭餐厅，后于2007年庄重回到梓里台山，在台城合水开设一家谋略面积达900多平方米的“兴华饮食大排档”，又于2009年在开平开设一间面积更大高出3800平方米的黄鳝饭餐厅。

彭霆记

而在2016年台城合水店的场合被征用后，彭日华更蓄势在台山四九镇下朗好意思食广场开设4000多平方米的好意思食城，再次打出“台山第一家——兴华黄鳝饭”牌号。餐馆升级换代，知名度也有加无已，诱骗了央视、珠江电视台等巨擘媒体的报说念，以及著名好意思食家蔡澜和梁文韬等的来临。闻明之下，世代相传，2018年10月，台山黄鳝饭制作本事成为台山非遗，渊远更将流长。

▶▶良马级送货员和他的“本少红袍金猪”

陈才能固然现在是农家乐趣香居的雇主，但他亦然国度登第烹饪技师，更早在1996年即越洋赴新西兰从事厨房责任。2004年回到家乡参与餐厅创业，为了进一步拔擢我方的厨艺水平，陈才能从2006年起，积极参加广东厨艺学院举办的登第烹饪培训，考取了中、高级作事资历文凭，并于2016年创制出不落俗套的“红烧金猪”——不但保抓了广式光皮烧乳猪通体色泽大红，造型好，滋味鲜香的传统特色，给来宾相配喜庆的好意思感，还兼具港式麻皮烧乳猪猪皮进口酥脆的所长，很受主顾接待，不少华裔以及港澳东说念主士在回乡时专门订制这说念名菜，被行家誉为“本少红袍金猪”。

偷派自拍

本少红袍金猪

在2017年荣获天下厨皇大赛中国区总决赛金奖后，官方的荣誉也连绵不时，陈才能先后被江门市委组织部评为江门市粤菜烹饪名师、江门市“粤菜师父”烹饪名师大家责任室领衔东说念主名称。绝顶是2019年台山市施行“粤菜师父”工程，深化鞭策“名师名菜名点”“三名工程”后，陈才能受聘为“三名”工程大家构成员，并应邀担任广东厨艺学校的特约教师，参与指导“粤菜师父”工程学员的培训责任；2020年，为了更好地统筹鞭策台山市“粤菜师父”工程，互助聚会更多餐饮企业的从业东说念主员共同把台平地方特色菜作念大作念强，擦亮台山特色菜品牌，在台山市东说念主力资源和社会保险局指导下，树立台山市烹饪协会，陈才能被选举为协会首届会长单元。

闻明之下，陈才能开餐厅也趁势下千里，在离台城5公里的马尾湖村开设趣香居农家乐餐厅，并专门诞生一个面积80多平方米的地方，看成名师责任室，与各地厨师接洽和开班授徒，培养有益向学习烧腊等本领的学员；开设培训一年多，先后培养了30多位各地的学员。

陈才能

从洋厨师到大厨师，从大餐馆到农家乐，从从业者到引颈者，陈才能固然莫得在餐馆的谋略限制和效益上不一定能引颈同侪，但在终了“粤菜师父”工程的初志上，却号称典范。农历新年期间，因为防控疫情，总共餐厅不成开门谋略，陈才能就在我方店内部，按照主顾的订单烧制乳猪、烧鹅、叉烧，无论大盆菜，甚而佛跳墙等菜式，他齐肯接单；莫得东说念主送货，陈才能就开着我方的良马车亲身送。有的主顾笑称，这位是良马级的送货员啊，你送的菜的价值，可能还不够支付油费！一位来自湖南省娄底市的80后学员，在家乡娄底开办了农场，养鱼，养鸡、鸭、猪、羊，训导多样农家蔬菜，并开设一间餐厅。他看到陈才能的抖音后，佩服陈才能的烧腊魔力，前来投师学艺，可谓开了“粤菜师父”工程跨疆越省的先河。

▶▶中西勾搭的乳鸽成为业绩残害点

黄超云、黄抗能齐是70后，一个是台山市深井镇东说念主，一个是台山市海宴镇东说念主，出于施展台山好意思食的共同愿望，两个萍水相见的东说念主真实一见还是一拍即合，共同创立台山金麒麟鸽皇好意思食城，创出了一番新的业绩。

黄超云（中）与黄抗能（左一）

黄超云降生农村，由于家景悲惨，高中未毕业便到深圳闯荡。运道的是顺利地参预深圳国贸大厦厨房部，一入行便随从台山籍的大厨名师邓汉福、黄泰民学艺，从打荷学起，速即成为了两位大厨的傍边手。三年后出兵上说念，参预深圳湾栈房，北上京华任鲍鱼王子（连锁店）厨房部总管，后任国内首家餐饮企业上市公司湘鄂情厨房足下，继而担任天津五星级金黄大酒家行政总厨，并兼任金泽栈房和海富新齐大栈房行政总监，麾下台山籍厨师100多名，可谓“粤菜师父”工程的异域版块。

黄抗能降生于海宴镇的农村，1995年外侨到位于太平洋的岛国——瑙鲁的一家餐馆帮厨，并于2016年在习得本事后回到台山，在台城城东山塘开了一家专营台山特色菜的餐厅——金麒麟特色好意思食城。与此同期，黄超云也回到台山，在台城城西汽车总站隔邻开了老鹅乸餐厅。在一场一又友的约聚中，在厨师的罗惠洪先容下，两东说念主一见还是，决定共同树立一家餐饮公司，将登第的烹饪本领与西法的餐饮解决有机勾搭，将两东说念主共齐喜欢的餐饮业绩作念大作念强。

他们取舍了最具中西勾搭特色的乳鸽看成业绩的残害点。选中传统名鸽——中山石歧的优质乳鸽，并开发出与一般红烧乳鸽不同的烹饪法子：先卤再油炸，场所是让烧制的乳鸽既脆皮，肉质又够滋味。居然，脆皮乳鸽看成他们新树立的金麒麟鸽皇好意思食城的牌号菜式也曾推出市集，很快便得到交口称誉，并一举荣获2018年天下鸽王大赛二项至尊金奖，还有另外两款一样用乳鸽烹制的菜式也获奖，令中山、深圳的同业齐刮目相看。

烤乳鸽

但他们犹未停步。为超越志门客的需求，他们创制了“龙凤汤圆”——将鸽子肉加入到台山的泥虫汤圆里，创新开发出鸽子肉泥虫汤圆，让乳鸽的香与海品的鲜混搭在通盘，滋味愈加浓郁可口。与此同期，他们效力培养后备力量，手把手地将我方的厨艺传授给门徒，并积极饱读吹和全心指导门徒们参加各项厨艺赛事，让他们在比赛中学习和蓄积教学，拔擢厨艺水平，为侨乡好意思食作念出更大的孝敬。

【创作手记】

因为向往

由于内子系籍阳江，而广东东说念主又恋乡，故频频且归。固然广州到阳江不远，200来公里，开车庸碌无用半途泊车吃饭，但因为向往一家主打台山黄鳝饭的餐馆，故频频时地会拐下高速解了馋再启航。这种接待高速公路和国说念过客的餐馆，往往名不见经传，多以乡土特色见称，这一家却是赫然在列的米其林餐厅，并且把分店开到了广州河汉北。

其后，由于磋商晚清民国国外中餐馆的历史过头文化（已结集为《饮食西纪行》由北京三联书店出书），发现早期好意思国华裔华东说念主，绝大部分是广东东说念主，其中又以四邑东说念主为主，四邑东说念主中又以台山东说念主为主，那时通行的所谓“唐话”即台山话亦然融会。早期国东说念主赴好意思营生，主要靠的是三把刀：菜刀、剪刀、理发刀，执菜刀开餐馆是大头和首选。

我的磋商进一步发现，这些开餐馆的台山籍“金山客”，不仅奉侍了我方，还赴家乡投资兴业，也包括开设餐馆，更进攻的是成为中国改造的进攻资金起首。有念及此，在“粤菜师父”工程开展得方兴未艾的今天，便绝顶但愿能到台山打听其历史渊源和实际发展。这一雄心，终于在岑向权先生的提醒下得以终了，也才有今天这篇著述。

【作者简介】

●周松芳

文体博士、文史学者、著名饮食文化史磋商大家，著有《岭南贪嘴：广东饮膳九章》《民国滋味：岭南饮食的黄金时期》《广东滋味》《岭南饮食文化》《岭南饮食随谈》《海派粤菜与国外粤菜》《饮食西纪行：晚清民国国外中餐馆的历史与文化》《岭南饮食》《粤菜北渐记》等，另出书有《自夸一代文宗：刘基磋商》《民国一稔：旧轨制与新前卫》《汤显祖的岭南行：过头怎样影响了<牡丹亭>》等学术专著，主编出书《珠水维新：中中好意思丽的珠江时期》《城事百年：不妨长作岭南东说念主》等。

●岑向权

作者，著有长篇演义《端芬女》《台山排球故事》及合著长篇演义《船行南海》等。

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